El chocolate fino, apreciado por sus aromas y matices únicos, deja de ser producto del azar gracias a un descubrimiento científico que permite controlar la fermentación del cacao. Por siglos, los granos de una misma plantación podían generar chocolates radicalmente distintos, desde notas florales y frutales hasta sabores planos o excesivamente amargos. Ahora, un equipo de investigadores ha logrado identificar los factores determinantes de la fermentación y reproducirlos de manera precisa, garantizando un chocolate de calidad constante y perfiles sensoriales complejos.
El papel de la fermentación en el perfil del cacao
Durante la fermentación, los granos de cacao se apilan y entran en contacto con bacterias y hongos del entorno, proceso que transforma sus compuestos y define aromas y sabores. Tradicionalmente, los productores solo podían repetir las técnicas de fermentación sin asegurar resultados específicos, dejando el producto final al azar.
El estudio, liderado por David Gopaulchan en Colombia, monitoreó cada paso de la fermentación en las regiones de Santander, Huila y Antioquia. Se midieron la temperatura de los granos, el pH y la evolución de las comunidades microbianas, descubriendo que la combinación precisa de estos factores determina el perfil sensorial del chocolate. Fermentaciones que alcanzan un equilibrio adecuado generan notas florales, frutales y cítricas, mientras que desequilibrios producen sabores planos o más amargos.
La “salsa secreta” del chocolate fino
Con los datos obtenidos, los investigadores determinaron nueve tipos de microbios que son responsables de los perfiles aromáticos más destacados y los integraron en un cultivo regulado aplicado a granos esterilizados. Esta agrupación microbiana, llamada la «fórmula secreta», hace posible replicar de manera constante los sabores esperados, produciendo un chocolate menos amargo y más complejo.
El enfoque se asemeja a cultivos iniciadores usados en la producción de queso, vino o cerveza, transformando la fermentación del cacao en un proceso medible, controlable y perfeccionable. La investigación demuestra que el azar deja de ser un factor decisivo y la calidad del chocolate fino puede ser estandarizada.
Verificación en diversas regiones
El enfoque fue exitosamente comprobado en Colombia y Trinidad, áreas famosas por la alta calidad de su cacao. Los granos fermentados con un proceso controlado resultaron en chocolates de calidad uniforme, ratificada por catadores especializados. Esta uniformidad proporciona beneficios importantes a los productores, quienes ahora pueden asegurar la calidad de sus cultivos y entrar en mercados internacionales más exigentes.
Asimismo, la habilidad para manejar la fermentación permite crear nuevos sabores, ampliando las oportunidades de innovación en el chocolate de alta calidad más allá de lo que la naturaleza ofrece de forma espontánea.
Cambio en el sector del cacao
Aunque el uso de cultivos iniciadores es habitual en otras industrias alimenticias, implementarlo en el cacao representa un cambio significativo. La fermentación todavía puede ocurrir naturalmente en las fincas, sin embargo, los cultivadores ahora tienen la posibilidad de depender de medidas precisas como temperatura, pH y microorganismos para alcanzar resultados consistentes.
Este hallazgo marca un antes y un después: el chocolate de alta calidad deja de depender del azar y la intuición para transformarse en un producto de excelencia verificable y constante. Los compradores podrán disfrutar de chocolates con sabores definidos y complejidad garantizada, mientras que los productores tendrán la oportunidad de mejorar la calidad de sus cultivos y entrar en mercados internacionales más exigentes.
